アガベについて

アガベとは？

テキーラの材料はサボテンではない

アガベ（リュウゼツラン）は、乾いた土地に育つ多肉植物です。棘のある厚い葉を放射状に広げた姿から、サボテンの仲間だと思われることがありますが、別の植物です。葉に水分と養分をため込み、何年もかけてゆっくりと育ちます。メスカルの原料も同じアガベですので、もちろんこちらもサボテンではありません。

アガベはすべてアメリカ大陸の原産で、世界に200種ほど、その半分以上がメキシコにしかありません。日本では観葉植物として知られていますが、メキシコでは屋根を葺き、繊維を採り、樹液を発酵させ、そして蒸留してお酒にする、暮らしに深く入り込んだ植物です。

一生に一度だけ咲いて枯れる

アガベの最大の特徴は、その一生にあります。多くの種は、何年もかけて育ち、一度だけ花を咲かせ、そのまま枯れる。一生に一度しか実を結ばないこの性質を、単回結実と言います。

ただし、単回結実そのものは珍しくありません。アサガオもイネも、実を結べば枯れる単回結実の植物です。アガベが変わっているのは、それを何年もかけてやることです。一年で終える代わりに、何年も生きて糖を蓄え、一度だけ咲く。

※日本で近いのは竹です。ハチクやマダケは120年ほどの周期で一斉に花を咲かせ、そのまま枯れるとされます。2017年ごろから各地で開花が報告され、追跡調査が行われています。

その「何年も」は、品種によって大きく違います。

畑のアガベ

6〜8年。エスパディンやブルーアガベ

野生のアガベ

25〜35年とされることも。テペシュタテなど

※資料の多くは「収穫まで」の年数として示しています。収穫は花が咲く前に行うため、ここではほぼ同じ長さとして扱っています。

※品種ごとの目安は、メスカルの原料となるアガベにまとめています。数字は幅のあるものとしてご覧ください。

花が咲く前に収穫することも、畑で子株から増やすことも、野生のアガベが高いことも、もとをたどればこの性質に行き着きます。

一生の終わりに、株の中心から巨大な花茎が伸びます。5メートルを超えることもあります。この花茎は、株の中心部に何年もかけて蓄えられた糖分を吸い上げ、花を咲かせて種を残します。役目を終えた株は、そのまま枯れます。蓄えた糖を使い切って、一生を終える植物です。

種でも、子株でも増える

アガベは、花のあとにできる種からも、親株の周りに出る子株（イフエロ）からも増えます。

ただし、この2つは中身が違います。

種から

野生のアガベは主にこちら。親どうしの性質が混ざるので、育った株は一つひとつ違います

子株から

畑のアガベは主にこちら。親株から出た芽なので、原則として親と同じ遺伝情報を受け継ぎます。いわゆるクローンです。

アガベの品種

ラベルの名前は、その土地の呼び名

メスカルのラベルには、いろいろな名前が並びます。バリル、マードレクイシェ、トバシーチェ。名前が違うので別々のアガベに見えますが、どれもカルウィンスキーという同じアガベです。柱のように立つもの、細長く伸びるもの。その姿の違いを、土地の人たちが呼び分けてきました。

逆のこともあります。「アロケーニョ」も「シエラ・ネグラ」も、アメリカーナという同じアガベを指します。ただし、この二つを同じものとして載せる資料と、別の変種として分ける地域の研究があり、変種のどれにあたるかで見方が分かれています。

メスカルでよく見かける呼び名を、学名と並べてみます。

現地の呼び名	主に対応する学名
エスパディン	アングスティフォリアAgave angustifolia
バリル	カルウィンスキーAgave karwinskii
マードレクイシェ
トバシーチェ
テペシュタテ	マルモラータAgave marmorata
アロケーニョ	アメリカーナAgave americana
シエラ・ネグラ
メヒカーノ	ロダカンタAgave rhodacantha

8つの呼び名が、5つの学名に収まります。同じ学名が3つ並ぶところは姿による呼び分け、2つ並ぶところは、資料によって扱いが違い、一つにまとめられないためです。

メスカルの規格は、原料のアガベを現地の呼び名で書いても、学名で書いてもよいとしています。多くのラベルは、呼び名のほうを選んでいます。

柑橘にたとえると

エスパディンとテペシュタテは、ミカンとユズくらい違います。同じ仲間ですが、味も香りも別ものです。

	柑橘でいうと	アガベでは
種類が違う	ミカン、ユズ、スダチ	エスパディン、テペシュタテ、メヒカーノ
人が選び抜いた	デコポン	ブルーアガベ
同じものを姿で呼び分ける	──	バリル、マードレクイシェ、トバシーチェ

お酒に使われるアガベ

200種ほどのうち、酒造りに使われるのは一部です。メスカルでは30種前後から50種ほどが使われるとされますが、公式規格が「メスカルに使える品種」の一覧を定めているわけではありません。その土地で採れるものが使われるため、数え方によって幅が出ます。品種が変われば味わいも変わります。代表的な7品種の違いはメスカルの原料となるアガベで比べています。

一方テキーラは、ブルーアガベだけと規格で決められています。

同じアガベのお酒でありながら、テキーラがブルーアガベだけ、メスカルが数十種という違いが、二つのお酒の性格を大きく分けています。

アガベを育てる

子株で増やす

商業栽培では、親株の周りに出る子株を植え替えて増やすのが中心です。植えてから3年ほどで1株あたり3つほどの子株が出てくるので、これを抜き取り、大きいものを選びます。

※この章の期間や数字は、主にオアハカ州のエスパディン栽培の技術指針と現地調査にもとづく目安です。品種や地域、農園によって変わります。

ただし、そのまま畑に植えるわけではありません。根を整え、風通しのよい日陰で2日から1週間ほど乾かしてから、苗床へ。ここで6ヶ月から18ヶ月かけて、30〜50センチほどに育てます。

※増やし方は子株だけではありません。花茎にできる「むかご」を育てることもあります。採ったときの大きさが1.5センチから13センチまでばらつくため、大きいものは8ヶ月から12ヶ月、小さいものはさらに1年ほど苗床に置きます。

畑に植える

畑に移すのは雨季の始まりです。乾いた土地の作物ですが、根づく時期だけは雨に合わせます。苗が30〜40センチに育ったころが目安です。

植える間隔は、その畑をどう使うかで変わります。トウモロコシなどを間に育てるなら、その作物のための場所が要ります。そのため列の間が倍近く広がり、植えられる株数は半分ほどになります。

畑の使い方	株の間	列の間	1ヘクタールあたり
アガベだけを育てる	1〜2m	2.5〜3m	1,700〜4,000株
ほかの作物と一緒に	1〜2m	4.5〜7m	700〜2,200株

※1ヘクタールあたりの株数は、間隔から計算した理論値です。通路、石、傾斜、畑の境は含みません。実際の畑を調べた記録には、谷で1,500株、斜面で2,200株という例があります。

育てる

「テキーラのアガベは手をかけ、メスカルのアガベは放っておく」と言われることがあります。これは実態に合いません。

たしかに、オアハカの小さな畑には、水は雨だけ、肥料は年に一度、草は手で取る、という例があります。一方で、定期的に水をやり、肥料をまき、除草剤を使う畑もあります。

畑ごとに違う、というのが実際のところです。

そしてどの畑でも警戒されるのがアガベゾウムシです。株の中心に食い入られると、そこから腐りが広がります。雨季のあいだは、餌で誘う罠を畑に置き、15日ごとに見て回ります。増えていないかを確かめるためです。

こうして何年も過ぎるあいだに、アガベは中心部に糖をためていきます。ため終えると、花を咲かせる準備に入ります。これが熟した状態です。中心の葉が細く短くなり、古い葉が黄色や赤に変わり、葉が垂れてくる。造り手はそうしたようすで見分けます。

花が咲く前に収穫する

熟したしるしのひとつが、花茎が伸び始めることです。この花茎を「キオテ」と呼びます。そのまま咲かせると酒造りに適した状態を失うため、造り手は伸び始めを見逃さず、花が咲く前に切り落とします。キオテを取り除くので、この作業を「デスキオテ」と言います。

切りどきを数値で測ることはできず、造り手の経験がものを言います。

花が咲く前に刈るので、種はほとんど採れません。畑のアガベを子株で増やすのは、このためです。

デスキオテのあとは、数ヶ月から1年ほど置いてから収穫するのが一般的です。キオテが出ていない株でも、下の葉が茶色くなってきたら収穫どきのサインになります。実際にどの時点で刈り取るかは畑や造り手の考え方によって幅があり、決まった年数があるわけではありません。

ヒマドールという職人

アガベを収穫する職人を、「ヒマドール」と呼びます。葉を刈り落とす作業を指す「ヒマ」から来た呼び名で、その語源はナワトル語で「削ぐ」を意味する言葉にさかのぼるとされます。多くは親から子へ受け継がれてきた仕事で、日差しの下で続く、体力の要る仕事でもあります。

手にしているのは「コア」と呼ばれる道具です。長い柄の先に円い刃が付き、かみそりのように研ぎ上げられています。ヒマドールはこれ一本で、葉を落とし、根を切り、形を整えます。こうして残った株の中心部を「ピニャ」と呼びます。

ヒマドールの技は、力仕事の腕前だけではありません。どの株が収穫どきかを畑で見極めるのは、彼らの判断です。そして、葉をどこまで深くそぎ落とすかという加減。葉の付け根にはワックス質の成分が含まれており、残したまま蒸すと苦味の原因になります。逆に深く削りすぎると、糖分を含む果肉まで落としてしまい、とれるお酒の量が減ります。

削る深さの差はわずか数センチ。求める味に合わせて蒸留所から削り方の指示が出ることもあり、同じ畑から採れたアガベでも、ここで仕上がりが変わってきます。

ヒマドールは、畑を持つ農家自身であることもあれば、蒸留所や農園と契約して入る専門の職人であることもあります。どの株をどう刈るかが味に響くだけに、自前のヒマドールを抱える蒸留所も少なくありません。なお、アガベには決まった収穫期がありません。株ごとに熟した順で刈り取られるため、畑での作業は一年を通じて続きます。

※コアを使って葉を落とし、ピニャの形に仕上げるまでの流れは、アガベの収穫工程で写真とともに紹介しています。

アガベの値段

何年も先を見て植える

収穫まで数年かかる作物で毎年の収入を得るには、畑を年ごとに分けて回すしかありません。7年で回すなら、全体の7分の1を毎年植え、7分の1を毎年収穫します。一度にすべて植えてしまえば、次の収穫までの数年間、収入が途絶えてしまうからです。

この時間差が、アガベの価格を大きく揺らす要因になります。価格が高騰すると農家はいっせいに植え付けを増やしますが、それが収穫できるのは数年後です。その頃には供給が余って価格が崩れ、今度は誰も植えなくなる。また数年して、今度は不足する。

いま植えるかどうかを決めても、それでよかったと分かるのは何年も先です。

20年分の価格

実際の値動きを見てみます。ハリスコ州で栽培されるブルーアガベの、年平均の農家販売価格です。長期にわたって価格が公開されているアガベはテキーラ用のブルーアガベだけですが、値動きが生まれる仕組みそのものは、ほかのアガベにも同じように働きます。

年	MXN/kg	年	MXN/kg	年	MXN/kg
2005	1.40	2012	1.25	2019	20.67
2006	1.16	2013	1.82	2020	21.84
2007	2.71	2014	4.88	2021	20.51
2008	1.39	2015	5.06	2022	21.86
2009	1.09	2016	6.84	2023	24.18
2010	1.04	2017	10.36	2024	22.21
2011	1.24	2018	16.32	2025	7.62

最も安かったのが2010年の1.04ペソ、最も高かったのが2023年の24.18ペソです。同じ1キロのアガベが、13年で23倍になりました。底値は2005年から2012年まで続き、高値のあとは2025年に7.62ペソまで落ちています。

この時間差を挟んで、植え付けと収穫がすれ違い続けた結果です。

※契約や糖度、地域によって実際の取引価格は違います。報道される相場は、これより大きく振れます。

※「7年周期」と呼ばれることもありますが、規則正しく反転するわけではありません。輸出や在庫、病害なども影響します。

メキシコの公的統計（SIAP）と研究資料をもとに算出。

なぜ店頭価格は動かないのか

原料が23倍動いたのなら、お酒の値段も同じように動きそうなものです。ところが、店頭の値段は、原料ほどには動きません。

原料費は小売価格の一部にすぎないからです。酒税、輸送費、関税、輸入から小売までの各段階のマージン、そして瓶や箱の費用。これらはアガベの相場に連動しません。原料が高騰した局面でも同じで、値上げは相場ほど急には進みにくいのです。棚に並ぶ一本ずつの値段が何で決まるかは、テキーラの価格を左右するもので紹介しています。

野生のアガベはなぜ高いのか

メスカルには、畑で栽培された品種を使うものと、山や岩場に自生する野生種を使うものがあります。野生種を使ったものは、栽培種より高くなる傾向があります。主な理由は2つです。

まず、育つまでの年数です。畑のエスパディンが6〜8年で収穫できるのに対し、野生のテペシュタテは25〜35年とされることもあります。一本のお酒のために、四半世紀ぶんの時間がかかっている計算になります。

もう一つが、増やし方の問題です。アガベは一度花を咲かせると枯れる植物ですので、花が咲く前の成株を丸ごと収穫すると、その株が種子を残す機会は永久に失われます。畑の品種には子株で増やしやすいものがありますが、野生種では種子による更新が特に重要な場合があります。採り続ければ、次の世代が減っていきます。

そのため現地では、花を咲かせて種子を残す株を一定数残すなど、採りすぎないための管理が始まっています。

ラベルでは見分けられない

「野生」と書かれていれば、山で採ってきたものでしょうか。そう単純でもありません。

野生と畑のあいだには、段階があります。

野生

野生に生えているものを採る

半栽培

自生地で、種子や子株から増やして管理する

畑での栽培

畑に子株を持ってきて育てる

メスカルの規格（NOM-070）は、野生のアガベも栽培のアガベも原料として認めています。ただし、どちらで育ったかを書く欄はありません。ラベルの「野生」は造り手が任意で添えた言葉で、人の手がどこまで入っているかまでは分かりません。

プエブラ州・オアハカ州のメスカル生産者への聞き取り調査をもとにしています。すべての野生のアガベに当てはまるわけではありません。

アガベがお酒になるまで

収穫されたピニャに蓄えられているのは、アガベ・フルクタンと呼ばれる多糖です。果糖（フルクトース）の粒がいくつもつながったもので、何年もかけてここに溜め込まれます。

このままではほとんど甘くなく、酵母もそのままではお酒に変えられません。

そこで、テキーラもメスカルも、ピニャをまず加熱します。

なぜ加熱するのか

生のさつまいもは、それほど甘くありません。ところが焼くと甘くなります。加熱のあいだに、つながっていた糖が切り離され、小さな糖に変わるからです。舌はこの小さな糖を甘いと感じます。アガベを窯で蒸すのも狙いは同じで、熱によってフルクタンがほどけ、果糖などの甘い糖に変わります。細かな仕組みは違いますが（さつまいもは酵素、アガベはおもに熱のはたらき）、「加熱して甘くする」点は共通です。

蒸し上がったアガベは飴色に変わり、焼き芋のような甘い香りが立ちます。口に入れれば、はっきりと甘いものになっています。

そして糖をアルコールに変えるのは、酵母という微生物です。加熱は、アガベを酵母に渡せる状態にするための工程でもあります。

つながったまま残った糖は、酵母が利用できず、お酒になりません。かといって、焼き芋も焼きすぎれば焦げます。加熱が過ぎると焦げくささや苦味のもとが増え、多くなりすぎれば酵母の働きまで鈍らせます。ちょうどよいところで止める必要があります。

こうしてできあがった糖は、酵母に渡して発酵させ、蒸留すればお酒になります。発酵させずに濾して煮詰めれば、アガベシロップになります。

テキーラとメスカルへ

ここまでがアガベという植物の話です。同じアガベの仲間から生まれた二つのお酒は、それぞれのページで紹介しています。

テキーラ

畑での育て方、蒸留所での7つの工程、熟成による種類の分かれ方
テキーラについて

メスカル

原産地呼称と産地、造り方による3つのカテゴリー、品種ごとの味わい
メスカルについて

※二つのお酒の違いは、メスカルとテキーラの違いでもう少しくわしく比べています。

アガベの用語

このページとテキーラ・メスカルの各ページに出てくる、アガベにまつわる言葉をまとめました。

ブルーアガベagave azul

テキーラの原料となる品種。学名は Agave tequilana Weber var. azul、英語では「ブルーウェーバー」とも

ピニャpiña

葉を落とした株の中心部。スペイン語で「松ぼっくり」。直径50〜80センチ、重さは数十キロ

イフエロhijuelo

親株の周りに出る子株。スペイン語の「息子」から来た言葉

キオテquiote

一生に一度だけ伸びる花茎。5メートルを超えることもある

デスキオテdesquiote

キオテを切り落とす作業

ヒマjima

葉を刈り落としてピニャを取り出す作業。語源はナワトル語で「削ぐ」

ヒマドールjimador

ヒマを行う職人

コアcoa

ヒマドールが使う道具。長い柄の先に円い刃が付く

フルクタンfructan

アガベが蓄える糖。現地の言葉ではなく化学の用語で、スペイン語では fructano

アグアミエルaguamiel

成熟した株の中心をくり抜き、滲み出る樹液を汲み取ったもの。スペイン語で「蜜の水」。発酵させればプルケという酒になる