メスカルについて

リュウゼツランから作られたメキシコ伝統の美酒『メスカル』

メスカル（Mezcal）とは古代メキシコのメシーカ族の言語、ナウアトル語の metl（メトゥル）とixcali（イスカリ）という単語が合成されたもので、
リュウゼツランを主原料とするメキシコ特産の蒸留酒です。

メスカルとテキーラの違い

テキーラも昔はメスカルだった

もともとはどちらもAgualdiente de vino mezcalと呼ばれていました。

テキーラ村周辺で作られていたものがテキーラと呼ばれるようになって 現在の固有な環境ができるにいたったものです。
オアハカのメスカルは古くから変わらずの製法で現在に至っています。 現在のようにテキーラは様々近代化され世界中のマーケット に受け入れられています。

一方のメスカルはそれは彼ら先住民の歴史から受け継がれたものです。
固有の言語を話し、独自の習慣を守り続けています。

メスカルも一部近代化の波が訪れようとしていますが、確実に手作りのものは残っていきます。彼らはテキーラがどのように歩んでいったかを知っているからです。

メスカルの基礎知識

メスカルMezcalという言葉は古代メキシコのメシーカ族の言語、ナウアトル語の metl（メトゥル）とixcali（イスカリ）という単語が合成されたもので、その意 味は料理されたリュウゼツランという意味です。
このアガベの樹液は一万年前以上も前から狩猟・採集民族の間で飲まれていました。 現在のようなスピリッツとして飲まれるようになったのはテキーラ同様に16世紀 です。
スペイン人が伝えたものですが、そのスペイン人はアラブ人から学んだとされます。
メスカルに使用されるリュウゼツランはメキシコには200種類ぐらいの品種がありますがその中で12品種、更にその中の6種類と言われます。

・Agave Angustifolia HawAgave Esperrima Jacobi,Amarilidaceas
・Agave Weberi Cela,Amarilidaceas
・Agave Potatorum Zucc,Amarilidaceas
・Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP(Trel) Gentry

1995年、メスカルはメキシコ公式規格(NOM）を厳正に満たし原産地名称の認定を 受けました。

1. オアハカ州
2. ゲレロ州
3. グアナファート州
4. サン・ルイス・ポトシ州
5. サカテカス州
6. ドゥランゴタマウリパス州
7. タマウリパス州
8. ミチョアカン州　（2012年12月認定）
以上の8州です。

それぞれの地域によって独特の風味と味わいでその土地の個性が色濃く出てい ます。
製品にはIndustrial（工業製品）とArtesanal（手作り）と呼ばれるの二つに分 かれます。
個人的にはやはりオアハカのスモーキーな香りのものが好きです。
テキーラとはまた違った古典的な作り方でもあります。


メスカルができるまで

大自然と人の手で育まれたメスカルは手作りの酒

オアハカの大自然に育まれたアガベときれいな水、熟練の職人による手作業によって生まれるメスカル「シナイ」は、数あるメスカルの中でから本物として選ばれる逸品です。
大量生産に走らず、昔ながらの醸造方法を守り続け、こだわり続けてきたFamilyの魂が、メスカル「シナイ」に息づいているからです。

そんな魂の酒「メスカル」の製造工程を、ご紹介します。

アガベの収穫と選別

アガベは収穫までに8年から10年の歳月を要します。
自社の畑のみで育てたアガベのみを選別しています。
いいメスカルを造るには日々の農作業も欠かせません。

収穫は乾季の暑い時期が糖度が高くよいとされていますが、それ以外の時期でもメスカルの発酵工程に応じて収穫はおこないます。

アガベを蒸す

地中に円錐形の穴を掘って伝統的なスタイルで3日間かかえて蒸し焼きします。

  • アガベを半分または1/4にカットします。

  • 底に薪を置いて石を乗せていきます。中の薪を燃やすことによって石を焼きます。

  • 直接アガベが当たらないように湿ったアガベの絞りカスを敷いてからアガベを乗せていきます。

  • 積みあがった状態

  • 麻袋を被せてその上から土をかけて封をして3日間蒸します。

  • 蒸しあがった状態

蒸したアガベを挽く

蒸しあがったアガベは手やマチェーテを使って細かくします。

  • 馬を使います。

  • 石の幅に合わせてアガベを置いていきます。これを何度も繰り返します。

  • 馬も重労働ということを理解しています。

  • 挽くのには馬だけの力では動き出さないために人馬一体になってスタート。

  • 挽いて細かくした繊維は手前の木桶に入れていきます。

  • 一回の作業に約3時間を要します。

挽いたアガベの醗酵

木桶を使っての自然発酵です。

  • 桶の7割ぐらいまで入れます。

  • 加水します。

  • 繊維をほぐして馴染ませます。

  • 発酵が始まります。この時に酵母は使いません。

  • 途中で状態を確認するためにテパチェを取り出します。

  • 15日間経って発酵が完了しました。

蒸留

銅窯を使って２回の蒸留をします。
一度目の蒸留では25％ぐらい、２度目の蒸留で最高60％のアルコール度数のものとなります。
この際に３つのタイプを抽出します。
最初にPuntaといってメタノールが多く含まれる高濃度のアルコール。
次にCuerpoといって60％、最後にColaと低濃度のアルコールと分けられます。

  • 発酵の終わった桶からジュースと繊維を窯に入れて蒸留します。

  • メスカルの誕生です。

  • この気泡でアルコール度数がわかります。大きくすぐ消えるほどアルコール度数が高いものです。

  • メスカルの一般的なアルコール度数を計るスタイル。

  • このようにアルコールメーターも使います。

  • 自社でボトリングしてJovenが完成です。

熟成

メスカルシナイは地下の貯蔵庫で熟成をさせています。
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